दूध पीना बच्चों से लेकर बड़ों तक सभी के लिए फायदेमंद माना जाता है. यह शरीर को विटामिन और कई खनिज प्रदान करता है। डॉक्टरों के मुताबिक दूध पीने से हड्डियां मजबूत होती हैं। दरअसल, दूध में प्रोटीन और कैल्शियम समेत कई पोषक तत्व मौजूद होते हैं। इसके साथ ही इसमें कार्बोहाइड्रेट और वसा भी प्रचुर मात्रा में पाया जाता है। हालांकि, गर्मी के मौसम में दूध को फटने या खराब होने से बचाने के लिए उसे कई बार गर्म करना पड़ता है। क्या आपने कभी सोचा है कि दूध को बार-बार गर्म करने पर उसका क्या होता है…

सबसे पहले जानते हैं कि दूध क्यों फट जाता है?
अगर दूध को उबालने में देर हो जाये तो दूध फट जाता है. आपको बता दें कि दूध हमेशा कमरे के तापमान पर फट जाता है। अगर कमरे के तापमान पर रखा दूध ज्यादा देर तक न उबाला जाए तो वह कुछ ही घंटों में खराब हो जाएगा। अगर दूध को लंबे समय तक इस्तेमाल करना है तो उसे या तो हर 4 से 5 घंटे में उबालना होगा या फिर फ्रिज में रखना होगा। दरअसल, दूध को अधिक और कम तापमान पर रखने से दूध जल्दी नहीं फटता है। आपको बता दें कि दूध का फटना भी उसकी शुद्धता का संकेत होता है। मिलावटी दूध कमरे के तापमान पर भी जल्दी खराब नहीं होता। शुद्ध दूध वसा, प्रोटीन और चीनी से बना होता है। दूध में छोटे-छोटे प्रोटीन कण एक-दूसरे से कुछ दूरी पर स्वतंत्र रूप से तैरते रहते हैं।

दूध में मौजूद प्रोटीन कणों के बीच की दूरी दूध को फटने से रोकती है।
जब दूध को लंबे समय तक उबाला या फ्रिज में नहीं रखा जाता है, तो इसका पीएच स्तर कम होने लगता है। जैसे ही कमरे के तापमान पर लंबे समय तक भंडारण के कारण दूध का पीएच स्तर कम हो जाता है, प्रोटीन कण एक-दूसरे के करीब आने लगते हैं। जब किसी भी चीज़ का पीएच स्तर गिरने लगता है तो वह अम्लीय होने लगती है। इसी तरह, जब दूध का पीएच स्तर गिरने लगता है, तो यह अम्लीय होना शुरू हो जाता है। इससे दूध फट जाता है. दूध का पीएच लेवल बनाए रखने के लिए उसे बार-बार गर्म करना पड़ता है।

दूध को बार-बार गर्म करने पर क्यों नहीं फटता?
जब दूध को कमरे के तापमान पर लंबे समय तक रखने के बाद गर्म किया जाता है, तो इसमें मौजूद बैक्टीरिया दूध की चीनी लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में तोड़ देते हैं। जब दूध को ज्यादा देर तक गर्म किया जाता है तो उसमें मौजूद प्रोटीन कैसिइन जम जाता है, जिससे दूध फटता नहीं है। अब अगर आप कुछ घंटों के अंतराल पर दूध को गर्म करते रहेंगे तो इसमें मौजूद बैक्टीरिया नष्ट होते रहते हैं। इससे लैक्टिक एसिड नहीं बनता और दूध फटता नहीं.

अगर दूध गर्म करने के बाद भी फट जाए तो क्या करें?
कई बार आपने देखा होगा कि दूध गर्म करके फ्रिज में रखने से भी फट जाता है। अगर आपके साथ भी ऐसा हो रहा है तो अपने बर्तन का साइज जांच लें। यह संभव नहीं है कि आप दूध को स्टोर करने के लिए गलत कंटेनर का उपयोग कर रहे हैं। दूध की ताजगी लंबे समय तक बरकरार रखने के लिए इसे कांच की बोतल में रखना बेहतर होगा। इसके साथ ही दूध को स्टील के कंटेनर में भी रखा जा सकता है. इससे दूध का स्वाद खराब नहीं होता है. तांबे के बर्तन में रखा दूध बहुत जल्दी खराब हो जाता है। इसके साथ ही पतले मुंह वाले बर्तनों में दूध के खराब होने की संभावना रहती है.

दूध उबालना इतना ज़रूरी क्यों है?
नेशनल सेंटर फॉर बायोटेक्नोलॉजी इंफॉर्मेशन की अध्ययन रिपोर्ट में कहा गया है कि गाय के दूध को 95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबालना जरूरी है. दरअसल, दूध को उबालने से उसमें मौजूद बैक्टीरिया मर जाते हैं। यह खाद्य जनित बीमारियों से बचाता है। अधिकांश पैकेटबंद दूध पाश्चुरीकृत होता है। इसका मतलब यह है कि किसी भी हानिकारक रोगजनकों को मारने के लिए इसे 15 सेकंड के लिए 71.7 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया गया है। यह आपके लिए सुरक्षित हो जाता है. फिर इसे पीने से पहले उबालने की जरूरत नहीं पड़ेगी. हालाँकि, इसे लंबे समय तक टूटने से बचाने के लिए इसे गर्म रखना ज़रूरी है।